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Une démonstration sur la perception du goût de l’eau, présentée par le CSTB

Atelier « Tester le goût de l'eau » sur le stand du CSTB à Batimat 2017. Photo : Gaëlle Magder / Atelier Diptik

L'eau est-elle à votre goût ? C'est la question qu'ont posée les experts du CSTB en charge des mesures sensorielles et physiologiques, à Batimat. En utilisant des capteurs relatifs à l'odorat et au goût, le public a pu découvrir comment le système nerveux perçoit les qualités organoleptiques de l'eau.

À l'aide de capteurs posés sur le doigt permettant de mesurer la fréquence cardiaque, la sudation et la microcirculation cutanée, les participants ont pu découvrir une nouvelle manière de goûter l'eau. « Si ce dispositif rappelle le détecteur de mensonges et génère beaucoup de curiosité et de questions, il faut surtout retenir qu'il permet de mesurer des différences de qualité d'eau que les analyses sensorielles classiques ne permettent pas de déceler. » explique Aurélie Tricoire, division Eau au CSTB.

L'appareillage permet d'enregistrer les variations de la perception organoleptique de l'eau, c'est-à-dire des substances capables d'activer les récepteurs olfactifs et gustatifs dans le corps humain. « On peut distinguer des gens plus ou moins sensibles, certains vont réagir très fortement et d'autres avoir des réponses non interprétables » précise Aurélie Tricoire. Le test est une réaction spontanée et instrumentée qui en plus de dépasser le seuil de mesure des instruments classiques, permet de détecter des différences entre deux eaux, qu'une personne n'est pas capable de déceler consciemment avec son seul odorat ou son goût.

Une méthode brevetée

Innovante, cette méthode objective de mesure sensorielle multicritères a fait l'objet d'un brevet en 2015 dans le cadre de la thèse de Gwénaëlle Haese, ingénieure Recherche et Expertise au CSTB. Cette méthode s'appuie sur le fait que le système sensoriel humain est le plus sensible et le plus adapté à l'évaluation des caractéristiques organoleptiques d'un produit. L'originalité de cette méthode repose sur l'utilisation d'indicateurs physiologiques ad hoc permettant de caractériser objectivement et rapidement les qualités d'un produit, sur le plan gustatif et olfactif.

Cette méthode permet ainsi de mesurer le confort et le bien-être des usagers en matière de qualité de l'eau au moment du puisage dans le bâtiment. Elle offre aussi la possibilité de lier cette qualité à la production d'eau et à ses paramètres, pour éventuellement intervenir à la source ou sur les réseaux de distribution. En effet, les mesures sensorielles peuvent permettre de diagnostiquer des anomalies ayant des répercussions sur le goût et l'odeur de l'eau aussi bien au niveau de la production (traitement) que de la distribution (réseaux et matériaux de robinetterie). Ces anomalies seraient difficilement détectables par les tests classiques alors qu'en exploitant les réactions physiologiques, on obtient des réponses plus fines et on peut mesurer concrètement la satisfaction de l'usager.

Des développements sont prévus pour élargir l'approche aux autres stimuli sensoriels (vision, toucher, audition, etc.) dans le but de proposer cette nouvelle méthode pour d'autres applications et secteurs industriels intéressés par la prise en compte du confort et du bien-être (bâtiment mais aussi agro-alimentaire, pharmacie et cosmétique, réalité virtuelle, services à la personne, etc.).

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